曾品滄教授演講「食域大開：臺灣菜譜的演進與現代東亞食文化的跨境流動 (1900-1930s)」紀要

　　十九世紀末期以來頻繁的經濟、文化交流，飲食文化逐漸展開跨境流動，臺灣因其獨特的歷史條件，成為中國與日本食文化跨境流動的核心區域。曾品滄教授所關注的議題，即是從歷史資料中尋找脈絡，並建構出臺灣料理的發展體系。曾教授現為中研院臺史所副研究員，研究領域為清代臺灣史、飲食史。此次曾教授以「食域大開：臺灣菜譜的演進與現代東亞食文化的跨境流動 (1900-1930s)」為題，透過報章雜誌、日記、帳簿、口述歷史，以及臺灣總督府的旅券資料等材料，發掘日治時期「臺灣料理」菜譜內容的變動，分析東亞食文化的跨境流動趨勢，證明臺灣料理並非封閉獨立的系統，而是受到許多外部環境影響——特別是東亞各城市大眾消費文化興起的連動性。

　　此次演講曾教授主要利用五種不同時間出版的菜譜，論述菜譜的寫作背景、主要內容及其特色，並比較彼此的差異，藉以反映日治時期「臺灣料理」的變遷脈絡。臺灣目前可見最早、最完整的菜譜，即通譯新樹（杉房之助）1899 年在《臺灣日日新報》發表之〈臺灣の宴席及料理〉，內容將臺灣菜的原料、製作方式等清楚描寫，並將其區分為湯、羹、炒、煎四大類，菜餚共計四十五種，另外還介紹臺灣宴席活動的相關禮儀、規矩、用詞等，相當具實用性質，使「臺灣料理」有了初步架構。

　　1911 年，另一位通譯林久三在既有基礎上，出版了《臺灣料理之栞》，除了原本的四大類外，又增添蒸、煠（白水煮）兩類，共計六類，並將菜餚數量增加至六十二種。出版此書的原因，為的是方便日本人向料理屋（酒樓）「注文」〔係日文即「訂購」〕，作為用餐指南、工具書來使用。相較而言，《臺灣料理之栞》的描寫（如材料準備、烹調手法等）遠比〈臺灣の宴席及料理〉詳細，更能呈現臺灣料理的全貌。

　　第三本是片岡巖的《臺灣風俗誌》，當中記錄的菜餚數量大幅增加至一百六十四種，但詳細解說原料及烹調手法的僅有清湯魚翅、毛菰雞等十四種，且菜餚名稱皆採集自各家酒樓。接著，曾教授介紹《江山樓案內》及〈臺灣料理の話〉。《江山樓案內》記載江山樓所販售的菜色，菜餚總數多達一百九十二種，是目前以「臺灣料理」為名、最多種菜餚之紀錄者。《江山樓案內》並非單一資料，江山樓的創辦人吳江山在 1927 年底至 1928 年初受邀在《臺灣日日新報》發表〈臺灣料理の話〉二十二篇系列文章，介紹《江山樓案內》中八十七種菜餚烹調方式，並且詳細說明臺灣料理與支那料理的差異，以及各種菜餚的原料來源和特性，例如：鴨子料理適合在春初至秋末之時烹煮，因肉質鮮嫩且肉筋柔軟，再依序解說各式鴨料理的作法，是日治時期以來內容最豐富的臺灣料理菜譜。

　　除了《江山樓案內》外，1930 年《支那料理——蓬萊閣》是另一本重要的餐館介紹書，書中記錄的菜餚分為福建式、廣東式、四川式，總數高達一千一百五十六種，序言中對於料理知識與技藝來源簡單描述，並說明蓬萊閣如何從大陸引進各種料理，強調其作為中華料理之精華的形象，可一窺當時料理知識與技藝的流動概況。

　　曾教授統整上述資料後發現，臺灣料理從日治初期至中期有顯著變化，菜餚數量明顯增加，且菜譜呈現結構性的劇烈變動。其中有許多舊的菜式消失，如：土豆仁湯、肉丸湯等；但也有歷久不衰的菜餚，如：八寶鴨、毛菰雞、五柳居魚、金錢蝦餅、杏仁豆腐、雞蛋糕等，甚至直到戰後都仍是十分常見的菜餚，成為當今「臺灣料理」的重要代表。若比對其烹調方式可知，早期多以清湯、羹湯、紅燒等方式，技巧簡單且材料在地，具本土特色；到了日治中期，鹽焗、白雪（雪白）、蔥燒、紅炖、冷拌、走油、穿翼等烹調手法紛紛出現，工序也越加繁複，許多菜餚得多次加工、反覆烹調，也大量出現利用珍貴食材製作的菜餚，食材的來源遍及東亞、甚至美洲等地。同時，造型亦成為菜餚烹調技法的一部分。

　　上述菜譜內容的演進，不只反映臺灣人消費能力或是餐館服務水準提升，更是整個近代東亞食文化的跨境流動的結果。曾教授首先由東亞貿易圈的形成切入，談論十九世紀末期至二十世紀初期各國間呈現頻繁且活躍的商品、人員、知識的互動關係。特別是以市民階層為主之消費文化興起，使得原來受國界侷限的食域大為擴張。不只是中國上海等地居民熱中西洋菜、東洋菜，許多日本的受薪階級，對於旅遊觀光、品嘗美食的興趣也大為提高，除了日本傳統的和食，或是西方的西洋料理外，也興起中華料理的熱潮。在此影響下，不只臺灣本地的消費者光顧酒樓，也有許多來臺的日本人希望在臺灣的酒樓品嘗中華料理，曾教授同時展示了當時旅遊團或學生去江山樓用膳、消費的照片與菜牌。據統計，1930 年代後期臺北市僅有二十餘萬人口，但蓬萊閣與江山樓每月前來光顧的顧客即有一萬兩千餘名，據一份對新年宴會非正式的統計，光顧這兩家餐館的日本消費者占六成以上。也因此，為了滿足日本客人的需求，酒樓業者紛紛到中國汲取經驗，包括川菜、粵菜等中華料理開始大舉流入臺灣，也因此使得菜譜發生大幅變化。

　　曾教授總結，從日治時期臺灣料理菜譜來看，無論是菜餚的種類、材料，乃至烹調的技藝等，皆呈現極大變動。反映日治時期臺灣料理並不是一個獨立且發展封閉的飲食系統，而是在一個開闊、跨境、高度流動的東亞食文化潮流中滋養、發展。值得注意的是，這些引入烹調技藝對戰後臺灣食文化的影響。雖然日治時期的蓬萊閣強調「支那料理」，但到了戰後，卻成為臺北市最著名的「正宗臺菜」餐館，當年引進的川、粵式菜色與烹調技藝，經由該餐館廚師的傳承、實踐、變化，成為 1960 年代臺北酒家之臺菜的重要內容。

　　演講結束後，與談人中研院近史所巫仁恕教授利用他研究東坡肉歷史的資料蒐集與閱讀經驗，分享食文化會因地域性、出版文化及城市消費等因素改變，並比較東坡肉在中日作法的差異，延伸探討日本對中國菜喜好的變遷。另外，巫教授指出臺灣食譜的地方特色是融合各地料理，留存越久的菜譜可能是主流中國菜，沒留存的反而才是臺灣本地發展的菜色。其餘學者提問包含：是否有由宴席轉變成民間小吃的菜餚？「穿翼」這項烹調手法是否受韓國文化影響？日本與臺灣料理實際上的交流為何？曾教授一一回應上述問題後，本場演講便圓滿結束。