從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉變

摘要：
禽蛋向來為珍貴食材，傳統中國在蛋類食用方面，至少在長江流域及其以南的地方，鴨蛋實佔多數。鴨蛋因抗溫性強，可保存期限較長，又可以製成皮蛋、鹹蛋；加上可以在河湖一帶數百隻、上千隻的大量養殖，集中販賣，因此自清中葉以來，市場流通以鴨蛋為主。至於雞蛋，因分佈零散，在鐵路、輪船未引進之前，很難在保持鮮度的情況下，運至遠方集散市場。 但在二十世紀上半葉，由於蛋品工業的蓬勃發展，雞蛋的產量大增，口岸城市如南京、漢口、天津、上海、青島等地，經常有固定雞蛋供應。津浦、平漢、膠濟鐵路沿線城鎮，也因大量收蛋之故，市場上雞蛋數量漸增。更重要的是，西方營養科學的引進，出於西人只吃雞蛋、不吃鴨蛋的習慣，受西方訓練的生物化學家或醫師在改良中國膳食的建議中，遂捨營養成分相近的鴨蛋不論，專門提倡多食雞蛋，甚至將雞蛋與牛乳並列為最完美的食物，雞蛋的重要性遂達到前所未有的高度。在此現代化的論述下，鴨蛋逐漸退居二線，終至隱微，至於皮蛋與鹹蛋，則華麗轉身，成為代表中國傳統的文化性商品。